Diese 6 Faktoren bestimmen den Zeitpunkt der Traubenlese

Traubenlese
C. Hosseus

Der Herbst ist für mich die schönste Zeit des Jahres. Es ist kalt und warm. Es regnet und die Sonne scheint. Ein unwiderstehlicher Duft nach Laub und Erde liegt in der Luft. Doch das Beste am Herbst ist die Traubenlese. Nur: Wer oder was bestimmt denn den Zeitpunkt der Traubenlese?

Die Antwort ist so einfach wie genial:

Der Winzer.

 

Wie bitte? Oh... stimmt, Schwesterherz! Beziehungsweise:

Die Winzerin.

Fertig. Aus.

:)

Alles klar, Elske. Aber jetzt noch mal ohne Witz: Nach welchen Kriterien bestimmt der Winzer (ab jetzt sind hier auch alle Winzerinnen mit eingeschlossen) den Zeitpunkt der Traubenlese?

#1 Traubenreife

 

Die Traubenreife ist der wichtigste Faktor.

Im Reifeprozess passieren viele Dinge gleichzeitig: Zucker wird eingelagert, Säure wird abgebaut, die Aromen werden gebildet und die Traubenkerne reifen.

Die Qualität der Trauben entsteht.

Noch einmal zur Erinnerung: Die Qualität eines Weines kommt immer aus Weinberg. Im Weinkeller kann sie erhalten, aber nicht verbessert werden.

 

 

Zuckergehalt

Der Zuckergehalt in den Trauben wird über das spezifische Gewicht, das Mostgewicht, bestimmt. Die Einheit dafür ist Grad Oechsle.

Der Traubenmost für einen Qualitätswein muss zum Beispiel mindestens X Grad Oechsle haben. Auch für die Prädikatsweine, also Spätlese, Auslese und so weiter, gibt es vorgegebene Mindest-Oechsle-Grade.

Eine alte Winzerregel sagt: Pro Sonnentag wird in den Trauben ein Grad Oechsle gebildet.

Das Prinzip dahinter ist einfach. Die Sonne scheint und alle grünen Blätter der Rebe bilden Zucker. Der Zucker wird in den Trauben eingelagert.

Das Interesse am Mostgewicht ist auch schnell erklärt: Bei der alkoholischen Gärung bilden die Hefen aus dem Zucker im Traubenmost Alkohol. Je mehr Zucker im Most, desto höher der Alkoholgehalt im Wein.

 

 

Säuregehalt

Beiße mal herzhaft in einen unreifen Apfel.

Brrr!

In mir zieht sich alles zusammen bei dem Gedanken.

Und jetzt beiße in einen vollreifen, süßen Apfel.

Hmm. Viel besser!

Was war der größte Unterschied neben der Süße? Genau. Die Säure.

Die Säure ist ein Schutz vor dem Gefressen-werden. Funktioniert, oder? Der geschmackliche Unterschied zwischen einer unreifen und einer reifen Zitrone ist enorm: Je reifer die Frucht, desto niedriger der Säuregehalt.

Diese Regel gilt bei allen Früchten, auch bei Trauben. Im Reifeprozess sinkt der Gesamtsäuregehalt.  Zusätzlich ändert sich die Zusammensetzung der Säuren. Die ziemlich saure Äpfelsäure wird zur milder schmeckenden Weinsäure umgebaut. Dadurch reift die Säure.

 

 

Aromareife

Im Reifeprozess werden auch die typischen Traubenaromen gebildet.

Das passiert vor allem zum Ende des Reifeprozesses. Warum erst am Ende? Zum einen verfärben sich die Blätter und es wird nur noch wenig Zucker gebildet. Zum anderen steht die Arterhaltung immer ganz oben auf der Prioritätenliste der Rebe. Um eine größtmögliche Verbreitung der Nachkommen zu erreichen, hebt sie den Fraßschutz auf und macht ihre Trauben mit den Traubenkernen so attraktiv wie möglich: viel Zucker, wenig Säure und ein Feuerwerk an Aromen.

Wer könnte da widerstehen?

Trauben, die lange reifen können, haben ein besonders intensives Aroma. Die Komplexität des späteren Weines nimmt zu.

 

 

Physiologische Reife

Die physiologische Reife, also der Reifegrad der Traubenkerne, ist ein sichtbarer Indikator für den Reifegrad der Trauben.

Kurz und knapp:

  • Kleine, grüne Kerne = unreife Trauben
  • Große, braune Kerne = reife Trauben

Je weiter fortgeschritten die physiologische Reife, desto mehr Energie hat die Rebe bereits in die Traubenkerne investiert.

Denkst du gerade an die kernlosen Esstrauben aus dem Supermarkt? Keine Sorge… sie sind nicht unreif. Die Kernlosigkeit entsteht durch die Behandlung mit Gibberellin, einem natürlich vorkommenden Pflanzenwirkstoff. Dadurch entstehen die großen, kernlosen Trauben.

Wie bei der Aromareife beschrieben: Je reifer die Kerne werden, desto stärker sinkt der Fraßschutz. Schließlich ist das hohe Ziel der Reben, unwiderstehliche, reife Trauben zu produzieren.

Das ist ganz in unserem Sinne!

#2  Weinstil

 

Der Weinstil ist die Art von Wein, die der Winzer aus den Trauben herstellen möchte. Er ist ein wichtiges Kriterium für den Lesezeitpunkt.

Denn auch wenn die Bedingungen für die weitere Traubenreife perfekt wären, werden die Trauben oft zu einem früheren Zeitpunkt gelesen. Das dient einem ausgewogenen Weinsortiment. Von einfachen, leichten Basisqualitäten bis hin zu reichen, dichten Spätlesen mit teilweise hohen Alkoholgehalten.

Jeder Mensch hat einen anderen Wein-Geschmackstyp. Dem Lebensfreudigen Typ und dem Behaglichen Typ schmecken eher die leichteren Basisqualitäten. Dem Gaumenschmeichelden Typ und dem Abenteuerlichen Typ eher die satteren Auslese-Qualitäten. Wenn du mehr über deinen ganz persönlichen Weingeschmack erfahren möchtest, dann schau mal hier.

#3 Traubengesundheit

 

Wir sind nicht allein! In diesem Fall: leider.

 

Denn nicht nur wir Menschen haben es auf die süßen Früchtchen abgesehen. Wir haben einige Konkurrenten: Insekten, Tiere und Schimmelpilze lieben Trauben ebenso wie wir.

Außerdem können die Trauben überreif werden und dann anfangen, am Stock zu vergären. Das schmeckt nach vergammeltem Obst.

Ürgs.

Der Allgemeinzustand der Trauben ist sehr wichtig für den Zeitpunkt der Traubenlese. Denn durch Tierfraßschäden (aus Sicht des Winzers) oder Pilzbefall können Fehlaromen im Wein entstehen.

Daher müssen manche Trauben bereits vor dem perfekten Zeitpunkt gelesen werden.

#4 Wetter

 

Das Wetter hat einen enormen Einfluss auf den Lesezeitpunkt.

Stell dir vor, die Trauben sind wuuuunderschön. Dein Blick geht nach oben… dunkle Wolken… der Himmel zieht sich zu.

Wer auf Masse statt Klasse setzt, jubelt.

Denn ein kräftiger Regenguss sorgt dafür, dass sich die vollreifen Trauben mit Wasser vollsaugen. Dadurch erhöht sich der Gesamtertrag.

Wer auf Qualität statt Masse setzt, stöhnt. Und überlegt sich, ob er versucht die Trauben noch vor dem Regen zu lesen.

Durch die Wasseraufnahme sinkt nämlich die Zucker- und Aromakonzentration. Außerdem können die Trauben aufplatzen. Das wäre dann ein Fest für die Pilzkulturen.

Einer der wichtigsten Begleiter des Winzers im Herbst ist also die lokale Wettervorhersage.

#5 Kapazität im Betrieb

 

Regen droht.

Schnell alle Trauben lesen?

Geht nicht! Kein Platz! Keine Kapazität!

Das ist ein übliches Dilemma in Weingütern. Trauben müssen nach der Ernte direkt verarbeitet werden. Für Weißweine werden die Trauben direkt gepresst und in Tanks vergoren. Rote Trauben werden in Gärbottichen auf der Maische, das heißt als gequetschte Früchte, vergoren. Die Anzahl der Gärtanks und Maischegärbehälter ist ein wesentlicher Faktor für den Lesezeitpunkt.


Am Anfang habe ich beschrieben, dass der Winzer den Lesezeitpunkt bestimmt. Das stimmt leider nicht immer. Großkellereien geben ihren Vertragswinzern oft aus logistischen Gründen den Zeitpunkt vor. Individuelle Weingüter können häufig viel besser planen und spontaner reagieren. Das ist ein Grund für mich, auf Weingutsweine zu setzen.

#6 Manpower

 

Bei der Traubenlese von Hand ist die Zahl der willigen Erntehelfer ein wichtiger Einflussfaktor. Trotz aller Romantik: Handlese bedeutet Schuften. Vor allem in den Steilhängen, wo von Hand gelesen werden MUSS.

 

In flacheren Lagen können die Trauben mit einem Traubenvollernter gelesen werden.

 

Hast du das schon mal gesehen? Das ist ein sensationelles Gerät und ich bin seit frühester Kindheit fasziniert davon!

Traubenvollernter bei der Traubenlese
Bild: H. Schönhals

Der Vollernter erlaubt schnelles Handeln, vor allem bei drohendem Regenwetter.

Bei der Traubenlese von Hand kommt das Aschenputtel-Prinzip voll zur Geltung: „Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten… auf den Boden“. Nur „die Guten“ dürfen in den Wein.

Jetzt fragst du dich wahrscheinlich, ob der Vollernter das auch kann?

Noch nicht :)

Eine Vor-Auslese sorgt dafür, dass nur „die Guten“ am Stock hängen, wenn maschinell gelesen wird.

Oft können nach der Vorlese die restlichen, gesunden Trauben auch noch weiter reifen und an Qualität zulegen.

Fazit

 

In der idealen Welt sind die Traubenreife und der Weinstil die wichtigsten Kriterien für den Lesezeitpunkt. Fakt ist nur: Die idealen Bedingungen sind die Ausnahme und nicht die Regel.

Daher besteht die Kunst der Entscheidung auch darin, auch

  • Traubengesundheit,
  • Wetter,
  • Kapazität im Betrieb und
  • Manpower

mit einzubeziehen. Alle diese Faktoren haben Einfluss auf den Lesezeitpunkt und somit auf Geschmack und Qualität des späteren Weines.

Warst du schon einmal bei einer Traubenlese dabei?

Schreib uns jetzt in den Kommentaren!

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Kommentare: 2
  • #1

    Annetje (Dienstag, 26 September 2017 20:27)

    Hallo Elske,
    Dank für das fröhliche Erzählen und die guten Erläuterungen.

  • #2

    Elske Schönhals (Mittwoch, 27 September 2017 09:35)

    Sehr gerne geschehen :)