Jetzt mal ganz ehrlich: Wie kommt die Zitrone in den Wein?

Zitrone im Wein?

Bei einer Weinprobe wurde ich vor Kurzem gefragt, wie genau denn jetzt das Zitronenaroma in den Wein kommt.
Hast du dir auch schon mal überlegt, ob Wein ausschließlich aus Trauben gemacht wird?

 

Viele Weinbeschreibungen erinnern an einen beherzten „Griff in den Obstkorb“. Sie sind dabei oft sehr schön und phantasievoll. Bei Weinbeschreibungen wie

„HOLUNDERBLÜTEN-ZITRUSAROMEN BEGLEITET VON REIFEN FRÜCHTEN
WIE STACHELBEEREN, ATTRAKTIVER CHARME“

 

oder

 

„ZARTE EXOTISCHE ANANASNOTE BEGLEITET VON EINER FRUCHT NACH
MELONE UND HONIG, AUSGEWOGENES SÜßE-SÄURE SPIEL“

(Quelle)

kann man da doch mal ins Grübeln kommen… Vielleicht werden ja DOCH Aromazusätze verwendet? Ich kann dich beruhigen! Es dürfen weder Holunderblüten, gepresste Zitronen noch Melonen dem Wein zugesetzt werden.

Warum beschreibt man denn Wein nicht einfach mit Wein?

 

Gute Frage! Allerdings ist es nicht ganz einfach, Wein mit Wein zu beschreiben. Es gibt nämlich Weinbeschreibungen wie „typischer Spätburgunder“ oder „typischer Riesling“.

Um das Typische im Riesling zu erkennen, muss man allerdings schon ein paar Riesling-Weine getrunken haben, denn es gibt ja in gewisser Weise einen typischen Geschmack – mehr dazu weiter unten. Nicht für jeden ist das allerdings hilfreich.

Es setzt zum einen voraus, dass der Wein-Beschreibende die gleiche Vorstellung von „typisch“ hat wie ich. Zum anderen muss man die Rebsorte mit ihrem „typischen“ Geschmack kennen.

Leider – oder vielmehr glücklicherweise ;) – kenne ich (noch) nicht alle Rebsorten und ihren deren Geschmack. Vor Kurzem habe ich beispielsweise in einer Weinhandlung einen französischen Weißwein aus der Gascogne gekauft:

 

„mit typischem Geschmack von Gros Manseng“

 

… aha… alles klar?!?! Nie gehört… (zur Erklärung: Es ist eine Rebsorte mit weißen Trauben, die in Frankreich und Spanien angebaut wird).

Wer oder was bestimmt eigentlich, was typisch ist und was nicht?

 

Jede Rebsorte bringt ihr individuelles Aromaprofil mit. Das heißt, sie hat die genetische Veranlagung dazu, bestimmte Aromen auszubilden. Dadurch kann man auch analysieren, welche Rebsorten in Cuvées enthalten sind (sozusagen die „Mischung“ der Weine).

 

Aromastoffe unterscheiden sich auf molekularer Ebene nicht. Linalool ist beispielsweise immer Linalool – egal ob es in Aprikose, Koriander, Hopfen, Ingwer oder Wein vorkommt (Quelle). Ein Wein schmeckt also beispielsweise nach Aprikose oder Zitrone, weil die gleichen Aromastoffe darin vorkommen wie in Aprikose oder Zitrone.

Die große Aromafülle „schmecken“ wir durch die Nase (mehr dazu hier). Diese Eindrücke kann man am besten mit bekannten Aromen beschreiben. Wer allerdings das Aroma von Litschi oder den Unterschied zwischen gelben und roten Rosen nicht kennt, dem hilft auch die phantasievollste Weinbeschreibung manchmal nicht weiter ;)

Meiner Meinung nach ist das Beschreiben von Weinen daher eher Übungssache als Talent. Eine „empfindliche Nase“ hilft natürlich, aber wenn man nicht geübt hat, seine Eindrücke Worten zuzuordnen, dann hilft auch das beste Näschen nicht weiter.

Daher die gute Nachricht: Üben, Üben, Üben – juchuh!

Lass einfach deiner Intuition freien Lauf. Wenn du einmal angefangen hast, Eindrücke laut auszusprechen, erlaubst du deinem Unterbewusstsein, in den Katakomben zu graben. Da kommen manchmal richtig spannende Sachen raus. Viel Spaß dabei!

(Mitverkoster beschweren sich zuweilen über Beschreibungen wie „Katzenpipi“ oder „Pferdeschweiß“… aber das kann alles dazugehören…)

Schon mal was von primären und sekundären Aromen gehört?

 

Ich fasse das mal kurz und knackig zusammen. Es gibt zum einen die Aromen die schon VOR der Traubenlese entstanden sind – die primären Aromen. Dann gibt es die Aromen, die NACH der Traubenlese entstehen. Das sind dann die sekundären Aromen.

Noch Fragen? JA! VIELE!!!

Das prominenteste Beispiel für Primäraroma ist das typische Rebsortenaroma. Das entsteht schon während der Reife im Weinberg.
Ein sehr starker Faktor in Bezug auf das Aroma ist zudem das Klima. In sehr kühlen Jahren werden andere Aromen ausgebildet als beispielsweise in Jahren mit sehr heißen Sommern.

Auch die Arbeiten im Weinberg haben Einfluss auf die Aromaausprägung, wie beispielsweise das Ausdünnen, wo der Ertrag zugunsten einiger weniger Trauben pro Stock reduziert wird, oder das Entblättern. Dabei wird die Stärke der Sonneneinstrahlung auf die Beeren reguliert.

Ebenfalls wichtig ist der Lesezeitpunkt. Hier kommt es auf physiologische Reife an, da im Reifeverlauf immer mehr Aroma gebildet wird und in den Beeren frei verfügbar (und somit schmeckbar) wird.

Ok, Elske, soweit alles klar! Und woher kommen die sekundären Aromen?

Das sind die Aromen, die dafür sorgen, dass der Wein nach Wein schmeckt. Sie entstehen bei der Traubenverarbeitung und vor allem während der Gärung.

Dabei produzieren die Hefen aus dem im Most enthaltenen Zucker Alkohol und Kohlensäure. Als Nebenprodukt entstehen die Gäraromen. Sie sind ein wenig abhängig vom Hefestamm. Unter den Weinhefen gibt es beispielsweise spezielle „Aromahefen“, die das Aromenprofil stärker hervorheben sollen.

Außerdem sind die Gärtemperatur und die Art der Gärung (z.B. Tankgärung, Maischegärung) weitere wichtige Einflussfaktoren.

Fazit

 

Es gibt keine große Zitronenpresse im Weinkeller – Wein wird zu 100% aus Trauben hergestellt ;)

  • Jede Rebsorte bringt ihr individuelles Aromapotential und -profil mit. Deswegen kann ein Wein auch ein „typischer“ Riesling, Chardonnay oder Spätburgunder sein.
  • Das Weinaroma ist komplex und wird unter anderem durch Rebsorte, Jahrgang, Weinbergsbearbeitung, Gärungsart, Hefestamm und Gärtemperatur geprägt.
  • Aromen sind auf molekularer Ebene gleich, egal wo sie vorkommen. Deswegen kann ein Wein auch nach Zitrone schmecken, weil beispielsweise derselbe Aromastoff wie in Zitrone darin vorkommt.


Es gibt kein „Richtig“ oder „Falsch“ bei der Weinbeschreibung. Trau dich und sprich über deine Geschmackseindrücke.

Das Geheimnis heißt: Üben und Wein trinken!

 

 

Welche geheimnisvollen Weinbeschreibungen sind dir schon über den Weg gelaufen?

Lass uns alle daran teilhaben in den Kommentaren!

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Kommentare: 3
  • #1

    Gitta Werner (Donnerstag, 08 September 2016 13:26)

    Liebe Elske seeeehr lehrreich, interessant und gleichzeitig amüsant. Unter den Aspekten wie du uns Weine beschreibst, Geruch, Geschmack, Eigenschaften nahe bringst sollte ich vieeeel mehr Wein trinken. Wieder ein "mega cooler" blog, wie meine fast 4 jährige Enkelin es ausdrücken würde.
    Weiter so es macht Spaß zu lesen.

  • #2

    Giulietta (Donnerstag, 08 September 2016 16:03)

    Bei meinen diversen Weinseminaren habe ich zwar diese Dinge schon gehört, doch so charmant erklärt wie du hat es mir bisher niemand. Danke, liebe Elske! Mein Wissensschatz wächst und gedeiht, dank deiner fachkundigen und humorvollen Erläuterungen. Da ich weiß, dass Wein ein unerschöpfliches Thema ist, können sich alle deine "Follower" noch auf viele, gute und lehrreiche Tipps freuen...

  • #3

    Winzer Eugen (Dienstag, 13 September 2016 09:43)

    Elske! Newsletter: grandios, klar, knackig, informativ und mit Lust zu lesen!